Käserei-Käsefachgeschäft-Familienbetrieb im Toggenburg
  • 1 : Morgens und abends bringen die Landwirte ihre Milch. Diese wird gewogen und jedes Mal eine Rückstellprobe entnommen.
  • 2: Anschliessend wird die Milch etwas abgerahmt und kommt ins Käsekessi. Unser Käsekessi hat ein Volumen von 5500 Liter
  • 3: Die Milch thermisieren (erhitzen) wir auf ca. 55° Celsius, um unerwünschte Bakterien abzutöten
  • 4: Die Schotte (Sirte, Molke) vom Vortag wurde mit getrocknetem Kalbermagen angesetzt. Daraus entsteht das Fettsirtenmagenlab.
  • 5: Damit 5000 l Milch gerinnt, braucht es 0,6 l Labextrakt und etwas Naturjogurt mit dem Fettsirtenmagenlab.
  • 6: Gut rühren und dann ca.40min.ruhen lassen.
  • 7: Die Gallerte (dick gewordene Milch) zerschneidet man mit der Harfe.....
  • 8: .......bis die Bruchkörner ca. die Grösse eines Maiskorns aufweisen.
  • 9: Der Bruch wird auf 45° Celsius erwärmt und gleichzeitig 20% Wasser zugefügt um den Milchzucker zu verdünnen.
  • 10: Der Sirtenspiegel wird erstellt, damit keine “Nester“ (falsche Lochung) entsteht.
  • 11: Der Bruch wird in eine “Kuchenform“ abgefüllt.
  • 12: Gleichmässige Verteilung des Bruches.
  • 13: Links: Käseformen werden durch die warme Schotte vorgewärmt. Rechts: Käsemasse in Schotte.
  • 14: Schotte wird abgepumpt, bis die Käsemasse sichtbar wird.
  • 15: Die Käsemasse wird mit Lochplatten abgedeckt und 15 min. bei 40 kg gepresst.
  • 16: Gepresste Käsemasse wird in gleichmässige Quadrate geritzt.......
  • 17: .......und mit dem Käsemesser in Würfel geschnitten.
  • 18: Würfel werden in Käseformen verteilt......
  • 19: .......gepresst, gewendet und gepresst, dann die Kaseinmarke zugefügt.
  • 21: Am nächsten Morgen kommen die Käse für 2 Tage ins Salzbad bei 22% Salzgehalt und 14° Celsius.
  • 22: Zur Ausreifung der Käse im Keller braucht es eine Luftfeuchtigkeit von 94% bei 14° Celsius. Unsere milden Käse gelangen ab 2 Monate in den Verkauf. Aber auch würzigen Bergkäse von 16 Monaten werden hier gepflegt.